Заливне на святковий стіл - прості та смачні рецепти
"Фу, яка гидота ця ваша заливна риба!Так сказав один з головних героїв фільму, без якого ми не зустрічаємо Новий рік вже багато років. Швидше за все, героїня, яка готувала цю страву, не знала, як правильно її готувати. Для тих, хто опинився в тій же ролі, ця стаття навчить готувати смачну закуску і не лише з риби, а й з інших продуктів. Виходить завжди дуже красиво та смачно!
Заливна - холодна страва російської національної кухні, приготована з м'яса, риби або птиці і залита драглистим бульйоном. До речі, ця страва з'явилася на російській кухні лише у 19 столітті, коли французькі кулінари займалися реформуванням великої кількості російських страв.
На відміну від холодця, для якого брали залишки від приготування основних м'ясних чи рибних страв, для заливного брали, навпаки, найкращі продукти. І нарізалися вони таким чином, щоб було видно їхню структуру. А для освітлення бульйону, яким покривалися ці продукти, використовували технологію освітлення білком яєць, а також їхнє легке підфарбовування куркумою або шафраном.
В даний час для надання бульйону прозорості використовують желатин - білкову желюючу речовину, яка виробляється шляхом зміни структури колагену, що міститься в кістках, хрящах, шкірі та жилах тварин.
Як правильно готувати заливне на святковий стіл
Заливні страви відносяться до холодних закусок. Для їх приготування витрачається набагато більше часу, ніж, наприклад, для салатів та інших гарячих страв. Оскільки це святкова страва, значить її приготувати треба так, щоб ваші гості отримали гарну смакову та естетичну насолоду. Тому важливо насамперед дотримуватись певних правил.
- Продукти для приготування страви беруть тільки свіжі без ознак псування та з гарним терміном зберігання.
- Святкові страви з желатином не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують буквально напередодні урочистостей невеликими партіями, оскільки термін реалізації такої продукції, що швидко псується, навіть в умовах побутового холодильника не повинен перевищувати 48 годин з моменту їх приготування.
- У холодильнику до моменту подачі страви на стіл не повинні поруч зберігатися сирі м'ясні, рибні продукти та яйця. Це може призвести до харчових отруєнь.
- До заливних закусок для прикраси додають різні овочі, зелень та прянощі. Тому перед тим, як їх покласти поруч із основним продуктом, їх необхідно ретельно промити та обсушити.
Заливні м'ясні страви готують з телятини, свинини, курки, шинки, індички, качок та дичини (куріпок і рябчиків). Смачна рибна страва виходить із судака, осетрини, стерляді, оселедця, скумбрії, сазана, щуки, сома. Як прикраса додаються різні овочі, що мають яскравий колір (біла цвітна капуста, помаранчева морква, зелений горошок, спаржа), зелень (петрушка, пір'їни зеленої цибулі) і навіть фрукти (лимони, яблука тощо). д.). Коротше, при оформленні політ фантазії обмежується лише розмірами вашого гаманця і вашими бажаннями.
Заливна риба – простий рецепт для святкового столу
Смачне рибне заливне виходить із тих сортів риби, де найменше кісток. І чим благородніша і жирніша риба, тим смачнішою, відповідно, виходить закуска.
Інгредієнти:
- Будь-яка риба – 0,7-1 кг,
- Вода – 600-650 мл,
- Морква - 1 шт.,
- Цибуля ріпчаста неочищена - 1 шт.,
- Лавровий лист - 2 шт.,
- Перець чорний горошком - 10 шт.,
- Желатин - 2 ст. л.,
- Сіль за смаком.
Як приготувати
Рибу очищаємо від луски, вичищаємо нутрощі. Якщо риба з головою, її відрізаємо, але не викидаємо. Її загортаємо в марлевий мішечок і варимо потім разом із рештою риби. Таким чином бульйон вийде більш концентрованим.
Наливаємо в каструлю 600-650 мл води, опускаємо туди моркву та цибулину, пару лаврових листочків та перець горошком. Доводимо до кипіння. Як тільки вода закипіла, кладемо в бульйон рибу та чекаємо, коли закипить. З киплячого бульйону знімає пінку, що утворюється. Закриваємо кришкою та варимо до готовності.
Точний час, коли буде готова риба, сказати важко. Це залежить який сорт риби використовується та якого вона розміру.Коли риба звариться, дістаємо її з бульйону. А сам бульйон пробуємо на сіль, можливо, його потрібно підсолити.
Наливаємо в чашку трохи, приблизно 50 мл, бульйону і розчиняємо в ньому 2 ст. л. желатину, добре розмішуємо та залишаємо до повного розчинення. Якщо кристали розчинилися не повністю, поставте чашку з ним на водяну баню або мікрохвильову піч.
Поки бульйон остигає, відокремлюємо від кісток. Спочатку прибираємо хребет, плавці, перевіряємо чи не залишилися в м'ясі ще кісточки, і нарізаємо на порційні шматки.
Тим часом желатин розчинився, додаємо його до бульйону, перемішуємо. Беремо блюдо для заливного і наливаємо в нього трохи рибного бульйону через ситечко. Відправляємо блюдо в холодильник для застигання.
Потім на застиглий шар бульйону викладаємо красиво шматки риби, половинки скибочок лимона і прикрашаємо на свій смак. Як прикраса можна зробити квіточки з помаранчевої моркви або яєць, розкласти зелений горошок і листочки петрушки.
І в кінці дуже обережно, щоб не зрушити прикраси, наливаємо бульйон, що залишився. І знову відправляємо в холодильник для застигання.
За таким же принципом можна приготувати закуску з будь-якої іншої риби, від найпростішої, на кшталт мінтаю, або з благородніших, таких як судак чи стерлядь.
Заливне з курки з желатином "Курочка під снігом"
Бажаєте здивувати ваших гостей? Почастуйте їх заливним з курки за цим рецептом. Готова страва виходить красивою і якраз новорічною тематикою. Для приготування страви можна взяти цілу курочку, стегенця або стегенця.
Необхідні продукти:
- 1 курка,
- Морква – 2 шт.,
- Цибуля ріпчаста - 1 шт.,
- Часник - 1-2 зубчики,
- Плавлений сирок - 2 шт. по 100 г,
- Перець запашний - 5-6 шт.,
- Желатин – 20 г,
- Хрін - 2 ст. л. (його можна купити готовий у банках),
- Майонез - 5 ст. л.,
- Лимонний сік 1-2 ст. л. (за бажанням),
- Для прикраси свіжий кріп.
Як готувати
Спочатку обробляють курку. Забираємо шкіру та непотрібний жир у місцях, де розрізатимемо тушку. Вирізаємо філе від грудки, можна зробити заливне і без неї, так як це м'ясо сухе. Але можна її додати, тільки в бульйон її опускають трохи пізніше, ніж решта м'яса, щоб вона не перетравилася.
Складаємо частини курки, крім грудки, в каструлю, наливаємо холодну воду і ставимо на вогонь. Води наливаємо небагато, щоб вона лише покрила повністю м'ясо. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, що утворилася.
Додаємо для аромату та смаку цибулину та моркву, кілька горошин запашного перцю та солимо. Прикриваємо кришкою каструлю і варимо курку до повної готовності. Через півгодини від початку варіння додаємо в каструлю куряче філе і продовжуємо варити.
Якщо ви готуєте бульйон від курки-бройлера, вона вариться близько 1 години. Домашню курочку слід варити трохи довше, поки м'ясо не стане м'яким.З готового бульйону дістаємо цибулину, моркву, викладаємо шматки курки на блюдо, а бульйон проціджуємо через сито.
Розбираємо курку від кісток. М'ясо розрізаємо на дрібні шматочки і складаємо у форму, в якій готуватимемо заливне. Туди ж додаємо подрібнений часник, а над блюдом на тертці натираємо плавлені сирки. Натерті сирки рівномірно розподіляємо по поверхні.
В 1 склянці остиглого бульйону розчиняємо 20 г желатину, розмішуємо і залишаємо для набухання. Необхідна кількість залежить від його сили та кількості бульйону, тому обов'язково читайте інструкцію на упаковці. Для приготування страви знадобиться приблизно 0,5 - 1 л бульйону, тобто стільки, щоб він повністю прикрив шматочки м'яса. У бульйон, що залишився, додаємо 2 ст. л. хрону та 5 ст. л. майонезу, все розмішуємо.
Набряклий желатин підігріваємо, щоб добре розчинився і виливаємо в бульйон з хріном і майонезом, за бажанням додаємо сік лимона, розмішуємо. Пробуємо на сіль, при необхідності її додаємо. Готову заливку акуратно виливаємо на м'ясо.
Ми прикрашаємо дрібно нарізаний кріп, який символізує різдвяні голки, і прикрасимо колами моркви, які залишилися від приготування бульйону. Ми очищаємо їжу в холодильнику до повного затвердіння.
Традиційна новорічна закуска - це свинячий язик
Це прекрасна, святкова страва - делікатність, одна з найпопулярніших холодних закусок. Красиво прикрашена прозорою начинкою - це буде король на вашому столі не тільки на новому році, але і на будь -якому іншому сімейному святкуванні.
Що потрібно для приготування їжі:
- Мови свинини- 3 ПК.,
- Цибуля - 1 ПК.,
- Морква - 1 ПК.,
- Желатин - 20 г,
- Перець горох і ароматний перець - 5 штук кожного,
- Bay Leaf - 2 шт.,
- Сіль - на смак,
- Вода.
Як готувати
По -перше, ми замочуємо мови в холодній воді протягом півгодини, щоб зайва кров залишала їх. Після цього мийте і покладіть в сковороду, налийте холодну воду і варіть спочатку 30 хвилин. У ході варіння знімаємо піну.
Незважаючи на те, що знімали піну, бульйон все одно залишився каламутним. Тому цю першу воду зливаємо, язики промиваємо від залишків сукровиці. Знову заливаємо язики чистою водою, додаємо морквину, солимо і ставимо варити під закритою кришкою до готовності.
Приблизно за півгодини до закінчення варіння кладемо в бульйон цибулину, вона нейтралізує запахи, а за 10-15 хвилин - лавровий лист. І тепер варимо до готовності, тобто поки що мова не стане м'якою. Перевірити це можна, встромивши ніж у м'ясо, якщо з нього не вийде рожевий розчин, значить язик зварився. Дістаємо язики з бульйону, обдаємо їх холодною водою, щоб вони добре очистилися від шкірки і залишаємо їх остигати.
Чистити мови потрібно, поки вони гарячі, шкірка з гарячого знімається легко. З холодного м'яса шкірку зняти буде набагато важче.Бульйон проціджуємо через ситечко, покрите марлею. І доки він не зовсім охолонув, додаємо до нього 1,5-2 ст. л. желатину. Читайте обов'язково інструкцію, скільки потрібно конкретно розводити і в якому обсязі рідини, тому що він буває різним. Розмішуємо та залишаємо до повного розчинення кристалів.
Тим часом мова вже охолола, нарізаємо її скибочками впоперек мови і викладаємо на блюдо сервіровки. Прикрашаємо квіточками з моркви, яка варилася разом із язиками, та листочками петрушки. Ви можете прикрасити блюдо на свій розсуд.
Желатин до цього часу повинен повністю розчинитись. Якщо помітили шматочки, що не розчинилися, процідіть бульйон знову через марлю. Готовим бульйоном обережно, щоб не збити прикраси, заливаємо язики. Рідини потрібно стільки, щоб м'ясо було повністю залите бульйоном.
Готову закуску відправляємо в холодильник до повного остигання.
Рецепт приготування порційної заливної з яловичої мови
Набагато зручніше, коли заливну страву подають окремо для кожного гостя. Тому цей рецепт для тих, хто хоче приготувати страву окремими порціями. Як основний інгредієнт використовується яловича, свиняча мова або телятина. Який саме - це не важливо, тому що м'ясо для начинки буде дрібно порізане.
Інгредієнти:
- 1 яловича або 2 свинячі мови,
- 1 цибулина,
- 1 морквина,
- 2 яйця,
- 25 г желатину,
- Зубчик часнику,
- 2 лаврові листочки,
- 10 горошин чорного перцю
Як робити
Мова добре промиваємо та відправляємо в каструлю з холодною водою. Включаємо вогонь та з моменту закипання варимо 30 хвилин. Після чого перший бульйон зливаємо, язик промиваємо під проточною водою і знову відправляємо в каструлю з чистою холодною водою. Додаємо цибулину, моркву, спеції та солимо. На невеликому вогні варимо до готовності, приблизно 40 хвилин.
Готову мову дістаємо з бульйону, і додаємо туди нарізаний невеликими шматочками часник.
Поки язик гарячий, очищаємо його від шкірки, а потім нарізаємо дрібними шматочками. Так само нарізаємо моркву, яка варилася разом з ним у бульйоні.
У миску насипаємо порошок желатину. Беремо ситечко, викладене двома шарами паперової серветки або марлею, і проціджуємо бульйон із каструлі в чашку з желатином. Рідина добре розмішуємо і залишаємо на деякий час, щоб він набух і розчинився. Коли бульйон стане прозорим, він готовий до застосування.
Порційне заливне можна приготувати у силіконових формах. У нашому випадку готуємо у звичайних чайних чашках. Чашки спочатку змащуємо за допомогою силіконової пензлика бульйоном і буквально на пару секунд прибираємо в морозилку, щоб бульйон трохи схопився.
Яйця нарізаємо кільцями, серединку залишимо для прикраси, а кінці нарізаємо дрібними кубиками та відправляємо до м'яса та моркви – це буде начинка. Усі інгредієнти для начинки перемішуємо.
Листя петрушки укладаємо на скибочку яйця і, акуратно по центру, укладаємо його в чашку. Потім нагору накладаємо суміш з м'яса, моркви та білка яйця, наливаємо бульйон у чашку догори. Залишається тільки заливне прибрати в холодильник щонайменше на 5 годин, щоб воно застигло.
Перед подачею на стіл чашку з закускою на пару секунд опускаємо в гарячу воду, так заливне легше дістанеться з чашки, перевертаємо і укладаємо на блюдо сервіровки.
Заливне асорті на курячому бульйоні у вигляді яйця Фаберже
Серія ювелірних виробів, створених Карлом Фаберже для імператорської сім'ї, стала синонімом розкоші та емблемою багатства у дореволюційній . Яйця Фаберже вражали всіх своєю красою, оскільки вони виготовлялися з дорогоцінних металів і каменів. Традиційно майстри ховали всередину якийсь сюрприз. Ось ми приготуємо такі ж чудові яйця з сюрпризом усередині, тільки це будуть їстівні заливні яйця, але вони виходять не менш красиві, як і їхні оригінали.
[message] До речі, такі гарні закусочні яйця можна готувати не лише на Новорічне свято. Вони будуть доречні на столі у День народження, на весіллі чи вечірці, а на Великдень їх потрібно просто обов'язково приготувати.[/message]
Для їх приготування знадобляться:
- Яйця - 10 шт.,
- Желатин – 5 год. л.,
- Курячий бульйон -1,5 склянки,
- Відварене куряче м'ясо - 200 г,
- Шинка – 80 г,
- Карпаччо – 100 г,
- Кукурудза - 2 ст. л.,
- Зелений горошок - 2 ст. л.,
- Крабові палички - 4 шт.,
- Половинка лимона,
- Кріп і петрушка для прикраси.
Як робити
Столовою ложкою злегка розбиваємо яєчну шкаралупу з тупого кінця, так яйце буде стійко стояти на блюді. Обережно пальцями робимо невеликий отвір, через який виливаємо вміст яйця у банку. Шкаралупки добре промиваємо зовні та всередині, перевертаємо в контейнері для яєць, щоб із них стекла вода. Самі контейнери теж слід промити, інакше через нього можна заразитися сальмонельозом.
Білки, що залишилися, і жовтки від яєць пізніше можна використовувати для приготування омлету або запіканки.
Потім приступаємо до подрібнення всіх інгредієнтів.
- Дрібними кубиками нарізаємо відварене куряче м'ясо, шинку, карпаччо;
- Кружочками - крабові палички;
- Половину лимона нарізаємо тонкими скибочками;
- Розбираємо петрушку на листочки, а кріп на дрібні гілочки.
Приступаємо до збирання яєць. Для цього краще скористатися паличками, у крайньому випадку можна скористатися чайною ложкою. Спочатку по стінках шкаралупи розподіляємо часточку лимона, гілочку кропу та лист петрушки. Потім наповнюємо шкаралупу курячим м'ясом, шинкою, карпаччо, кукурудзою та зеленим горошком, причому спочатку розподіляємо їх біля стінок, і лише потім вкладаємо продукти всередину. Наповнюємо так, щоб інгредієнти накладалися вроздріб. Яйце начиняємо повністю, при цьому утрамбовувати його не потрібно: при щільному укладанні шкаралупа може тріснути, і, крім того, потрібно залишити простір для бульйону.
У бульйоні (половина склянки) розчиняємо желатин, розмішуємо. Щоб він розчинився швидше, поміщаємо склянку з ним на водяну баню або відправляємо в мікрохвильову піч на 10 секунд, потім дістаємо склянку, перемішуємо вміст і відправляємо знову в мікрохвильову піч на 10 секунд. І так повторюємо тричі. Як тільки желатин розчиниться, виливаємо його до решти бульйону (1 склянка), перемішуємо і заливка готова.
Обережно ложкою наповнюємо яйця бульйоном. Яйця ставимо в контейнер із осередками, додаємо ще бульйону, щоб він повністю закрив начинку. Закриваємо контейнер кришкою та відправляємо в холодильник мінімум на 3-4 години.
Застиглі яйця дістаємо з холодильника і прибираємо з них шкаралупу, як із звичайних яєць. Щоб до заливного не приставали шкаралупки, що залишилися, пальці періодично змочуйте у воді.
Очищені яйця встановлюють на красиву страву, тупим кінцем донизу і прикрашають.
Дуже смачне заливне «П'яна телятина»
Оригінальна, красива, але дуже смачна заливна з телятини з вином. Якщо ви хочете здивувати своїх гостей, приготуйте цю закуску. Для приготування знадобляться продукти:
А як готувати цю страву подивіться у короткому відео.
Дорогі читачі, сподіваюся, що вам сподобалися рецепти приготування страв. І нехай їх трохи довше доведеться готувати, ніж інші закусочні страви, але це того варте!
Приємного апетиту!
