Як солити грузди на зиму, щоб вони були хрусткими, ароматними, смачними
Солоні гриби, так само, як і квашена капуста, парена ріпа - істинно російські страви, які вживали ще багато років тому наші предки. Рецепти приготування заготовок тоді передавалося з покоління до покоління, деякі з них дійшли і до нас. Серед усіх солінь солоні грузді займають особливе почесне місце. Білі, хрусткі, сопливі вони гарні були як на царському бенкеті, так на столі простолюдинів. Та й зараз це особливий делікатес.
Пощастить тому, хто в лісі натрапить на їхнє сімейство. А знайти під шаром листя або у моху білих волохатих кріпаків досить непросте завдання, для цього потрібна певна навичка. Але якою буває радість знахідки, коли набереш одне-два відра груздів. Але тут вже стоїть інше завдання – як смачно їх засолити.
Справжні грузді - це їстівні гриби роду. Вони зустрічаються в листяних та змішаних лісах з переважанням беріз та липовим підліском. Найбільш поширені у північних областях, Поволжі, на Уралі та Західному Сибіру. Сезон груздів – з липня по вересень, коли середньодобова температура на поверхні ґрунту в межах 8-10ºС.
Назва гриби походить від праслов'янського слова "груду" або церковно-слов'янського слова "груздя", що в тому й іншому випадку означає "купа". Знайти ці гриби в лісі великий успіх, тому що зустрічається рідко, але, якщо зустрінеш, можна знайти велику групу - купу, полк. Білі волохатие капелюшки буває складно помітити під шаром опалого листя та голок. Але якщо знайдеш хоча б один гриб, то треба дуже уважно дивитися поряд, обов'язково знайдеш ще не один.
Як солити грузді холодним способом, щоб вони були хрусткими, ароматними, смачними
Розрізняють кілька різновидів груздів:
- Білий,
- Чорний,
- Жовтий,
- Червоно-коричневий,
- Осиновий,
- Пергаментний,
- Перечний.
Цікаво! Груздь пахне, як свіжі фрукти і неповторно смачний. Закордонні гості завжди сприймають такий гриб, як істинно російська страва.
Як виглядають грузді
Якщо ви не знаєте, як виглядають грузді, подивіться на фото.
У своїх рецептах я зупинюся на рецептах засолювання білих груздів. На мою думку, вони найсмачніші, і в наших краях вони більше за інших цінуються. Хоча всі інші різновиди готуються таким чином.
Підготовка грибів до засолювання
Принісши грузді з лісу, їх насамперед необхідно очистити від лісового сміття та вимочити. Прибрати сміття буває найчастіше складно, тому досвідчені грибники спочатку замочують гриби разом із сміттям у простій воді. Коли сміття (листя, хвоя, мох) відмокне, його легко прибрати за допомогою старої зубної щітки або губки для миття посуду. Відчищати потрібно ретельно, намагаючись прибрати сміття як з верхнього боку капелюшка, так з нижнього, між пластинками.
Відмиті від сміття гриби замочують у воді на 2-3 дні, змінюючи воду 2 рази на день. Це необхідно для того, щоб прибрати з гриба всю гіркоту. Якщо цього не зробити, гриби просто виходять гіркими та не смачними. Замочують гриби у великій ємності з достатньою кількістю води. Зверху гриби прикривають перевернутою кришкою або тарілкою і ставлять невеликий вантаж, наприклад банку з водою.
Підготувавши гриби таким чином, можна приступати і до засолювання на зиму. Є кілька способів приготування: холодним, гарячим способом та в розсолі. Солять грузді, якщо врожай зібрали великий, спочатку у великих ємностях, використовуючи дерев'яні діжки, емальовані відра чи бачки, а потім перекладають у банки. Або засолюють відразу у скляні банки.
Існує 2 основних способи засолювання груздів - холодним та гарячим способом. Хтось воліє засолювати грибочки у дерев'яних діжках, від цього ще смак грибів ще більше покращується. Але оскільки більшість таких можливостей не мають, тепер засолюють їх у емальованих відрах, бачках або просто в 3 літрових банках. А як правильно це зробити в домашніх умовах, про це докладно у статті.
Як солити грузді холодним способом на зиму
Холодний спосіб хороший тим, що потрібно менше часу безпосередньо на сам процес засолювання. А результат буде завжди відмінним, а грибочки - хрусткими. Заздалегідь приготуйте:
- часник, почистіть його та наріжте невеликими пластинками,
- запашний перець та/або чорний горошком,
- сіль.
Як солити
На дно каструлю насипаємо трохи солі, перцю, порізаного часточками часнику. Зверху на них викладаємо шар груздів капелюшками вниз.
Посипаємо покладений шар грибів знову часником, перцем та сіллю.
І знову накладаємо шар грибів. Так чинимо доти, доки не покладемо всі гриби. Верхній шар знову посипаємо сіллю, що залишилася, і спеціями.
Не шкодуйте часник, він надасть смаку та аромату заготівлі. Крім того, часник має бактерицидну властивість, а значить перешкоджатиме розмноженню патогенної мікрофлори.На укладені в каструлі гриби кладемо звичайну тарілку, рівну або трохи менше діаметром, злегка придавлюємо. Кладемо зверху на тарілку гніт (заготівлі або просто банку з водою). І вже видно, що під тарілки виступив сік. Гриби повинні бути повністю занурені в сік, інакше грузді почорніють. Якщо сік не виступив, значить вантаж треба взяти більше.
Накриваємо зверху каструлю чистою марлею або рушником і несемо у прохолодне місце, де температура +5-8ºС. Через 1-1,5 місяці грузді просоляться і їх можна подавати на стіл.
Гарячий спосіб засолювання груздів у домашніх умовах
Заздалегідь підготуйте банки ємністю 0,5 – 0,7 – 1 л. Добре їх промийте, простерилізуйте, а кришки обдайте окропом.
Замочені чисті гриби перекладаємо в каструлю, в якій варитимемо гриби. Готуємо розсіл: на 1 л води беремо 3 ст. л. солі з гіркою, перемішуємо, заливаємо гриби, ставимо каструлю на вогонь і доводимо до кипіння.
Чекаємо, коли закиплять гриби, і варимо після закипання 5 хвилин, а потім відкидаємо на друшляк, щоб стекла вода та остигли гриби.
Поки гриби в каструлі закипають та варяться, ставимо ще одну каструлю на вогонь для нового розсолу. Додаємо у воду сіль також із розрахунку 3 ст. л. на 1 л води. Коли вода закипить, прибираємо вогонь і даємо розсолу охолонути.
А тепер приступаємо безпосередньо до засолювання груздів. Для цього знадобляться:
- часник,
- чорний перець горошком,
- парасольки кропу, можна взяти свіжий чи сушений.
На дно кожної банки укладаємо 3 горошини перцю, 2 зубчики часнику. Потім зверху не щільно укладаємо гриби, утрамбовувати їх не треба. Маленькі грибочки укладаємо цілком, а великі розрізи на 2-4 частини. Зверху встромляємо в гриби парасольку кропу.
Заливаємо гриби остиглим розсолом до країв, залишаємо так на ніч.
Вранці частина розсолу спуститься вниз, тому розсіл ще треба долити. Закриваємо заготівлю капроновою або кришкою, що закручується, і прибираємо на зберігання в прохолодне місце. Грузді будуть готові через 1,5-2 місяці.
Простий рецепт, як солити грузді у скляні банки
Простіше і зручніше засолити грузді відразу в скляні банки. Це можна зробити як холодним способом, так і гарячим. Коли грибів мало я засолюю відразу в баночки. І цього разу в одному місці я знайшла відразу 4 груздя і кілька хвилюшок. Вирішила засолити їх разом. Як я це робила.
- Заздалегідь підготувала парасольку свіжого кропу, лист хріну, очистила часник, а часточки порізала пластинками.
- Звичайно, насамперед я із замочила в холодній воді на 3 дні, воду міняла вранці та ввечері. Першого дня я добре відмив усе сміття від капелюшків, змінила воду і залишила ще на пару днів.
- У теплій воді розвела сіль, із розрахунку на 1 л взяла 1 ст. л. солі.
- У підготовлену чисту банку на дно поклала парасольку кропу, а зверху поклала гриби капелюшками донизу. Між шарами розкладала скибочки часнику. Зверху прикрила листочком хрону, він надає грибам хрускіт та аромат.
- А потім заливаю гриби підготовленим розсолом. Прикриваю банки капроновими кришками, можна закрити кришками, що загвинчуються, якщо дозволяє банку. Зберігають гриби в прохолодному місці, у підполі чи холодильнику.
Подібним способом соляться грузді та гарячим способом, тільки попередньо гриби відварюють у солоному розчині протягом 5-10 хвилин. Потім воду з грибів зливають, і заново заливають охолодженим прокип'яченим розсолом.
Зараз спробувала, грузді вийшли дуже смачними, хоча минуло після засолювання всього тиждень. А якщо до них сметанки, хоч і без неї буде дуже смачно, та з вареною картоплею, в буквальному значенні – пальчики оближеш!
Бабусин рецепт, як солити грузді холодним способом у розсолі без стерилізації
Хочу поділитися з вами рецептом засолювання груздів холодним способом. Раніше взагалі не знали, що таке стерилізація. Ті ж огірки солили, додавши в банки лише спеції та сіль, а потім заливали їх холодною колодязною водою. Щось подібне вони робили і з грибами на зиму.
Коли мені чоловік привіз груздів повну ванну, а це приблизно відер п'ятнадцять, я чомусь згадала, як їх солила моя бабуся. Раніше завжди в селі солили багато грибів, бо це було однією зі страв у пости. Їх їли просто з картоплею, пекли з ними пироги та варили суп.
Отже, як солила гриби бабуся, розповідаю. Такої кількості грибів зараз, звичайно, у мене немає, так що обмежуся лише описом. Але думаю, що все буде зрозуміло.
Для засолу, крім грибів, підготуйте заздалегідь листя хрону, парасольки кропу, очищені зубчики часнику та його зелене бадилля (якщо ще воно є) та сіль.
Сіль беруть із розрахунку 40 г (це приблизно 1 ст. л. солі з гіркою або 1,5 ст. л.) на 1 кг вимочених грибів. Тому попередньо зважте гриби.
- Насамперед гриби вимочували 3 доби у воді, щоб із них пішла вся гіркота. Воду змінюють щоранку та вечір. Двох разів зміни води буде достатньо.
- Усі гриби перекладають у велику ємність, наприклад, в емальований бачок чи відро.
- На дно ємності викладають парасольки кропу та нарізані часточки часнику. Замість зубків часнику можна покласти зелене бадилля часнику, воно не менш ароматне.
- Потім накладають шар груздів, посипають сіллю та часником, і так чергують шари доти, доки ємність не наповниться догори.
- Зверху гриби накривають перевернутою кришкою, а поверх ставлять вантаж - банку, наповнену водою. Потрібно, щоб гриби були повністю занурені в соку, щоб вони добре просолилися і не почорніли. Ємність ставимо в теплому місці, зазвичай десь на кухні ще на 2-3 дні.
Через 3 дні гриби розкладали в банки. На дно клали кріп, можна використовувати і той, що вживався при засолюванні. Банку набивали грибами догори, додаючи ще й розсіл. Потім закривали капроновою кришкою і прибирали на зберігання у прохолодне місце.
А це відео про те, як збирають грузді в лісі і як потім їх засолити за бабусиним рецептом.
Дорогі читачі, якщо у вас буде можливість, обов'язково засоліть грузді одним із цих способів. Яким би способом ви не заготовили грузді, вони у вас все одно вийдуть хрусткими, ароматними, смачними. Інакше у вас не вийде. Приємного апетиту вам!
