Ділимося порадами, як обробити свіжі гриби - нарізати та заморозити чи законсервувати?
Тихо полювання - це душевний відпочинок для любителів природи. Що може бути красивішим, ніж ходити по лісі, якщо воно пов’язане з колекцією грибів? А якщо їх багато і козуби швидко заповнюються, то азарт повністю бере контроль над раціональністю. Зупинитись виходить лише коли вичерпується ліміт тари. Тоді й настає протверезіння: що з усім цим багатством робити? Розповідаємо, як обробляти свіжі гриби і заготовляти їх на користь.
Попередня обробка грибів
Перше, що необхідно зробити після повернення додому, це перебрати та очистити "трофеї". Сортуємо на дві групи: пластинчасті та трубчасті. Досвідчені господині відразу відкладають і молоді екземпляри, які найкраще підходять для маринівки. Очищаємо ніжки, прибираємо сміття, обдуємо від піску.
Наступний етап – попередня термообробка. Вона необхідна для всіх грибів, щоб прибрати токсичність і гіркоту. Проводити її можна двома способами: кип'ятіння та бланшування. У першому випадку очищені та нарізані гриби виливають водою, підпаліть, підводять до кипіння, злегка і вимикають. Після остигання їх зливають і промивають. Як попередня обробка гриби варять наступний час:
- білі та польські - 3-4 хв.,
- маслюки та подосиновики - 5 хв.,
- опеньки - 7 хв.,
- лисички - 10 хв.
Бланшування - спрощена схема термообробки. Використовується для маслюків, рижиків та зрілих сироїжок. Гриби миються, викладаються на друшляк і проливаються окропом. Для закріплення ефекту можна додатково занурити у гарячу воду.
Як заморозити гриби?
Найпростіший спосіб заготівлі - заморожування. Її можна проводити як у сирому вигляді, так і після термообробки. Другий спосіб все ж таки кращий. Так ви отримаєте продукт готовий до вживання, та й місця відварені гриби займають менше.
Бланшування нарізаних грибів перед заморожуванням проводиться в 2 - 4 хвилини в залежності від зрілості грибів: чим доросліший, тим більше час. Після окропу сировину рекомендується помістити в холодний 1% розчин лимонної кислоти. Такий прийом зупинить термічний вплив та прискорить заморожування. Перед фасуванням гриби потрібно добре процідити.
Що стосується заморозки у сирому вигляді, то вона допустима. У такому разі виставляємо морозильну камеру на максимум, розкладаємо гриби одним шаром, через 2 – 3 години відправляємо на зберігання.
Як засолити гриби?
Наші прабабусі активно використовували такий спосіб заготівлі як соління. Зараз він менш популярний хоч і заслуговує на увагу, особливо при великому врожаї пластинчастих грибів. Відомі три способи засолювання:
- Суха.
- Холодна
- Гаряча.
Розбираємось в особливостях кожного з них.
Сухий засол. Для нього краще використовувати тільки капелюшки. Зазвичай груздів, хвилюшок чи рудиків. У герметичній тарі їх розкладають шарами, посипаючи сіллю. Жодних спецій не потрібно. Коли всі розклали, зверху укладаємо дерев'яний гніт із вантажем. Переміщаємо все у темне прохолодне місце. Вже за кілька годин розпочнеться активне відділення соку, який має покрити верхній шар. Вживати гриби можна буде через 50 – 60 днів.
Холодний засол. У разі гриби (крім рыжиков) варто як очистити, а й вимочити в холодному солонуватому розчині протягом 3 - 5 днів. Воду при цьому потрібно міняти щонайменше 2 рази на добу. Така маніпуляція дозволить прибрати властиву пластинчастим грибам гіркоту. Вимочені та вимиті гриби розкладають у бочці капелюшками вниз, кожні 5 см пересипають сіллю. Ближче до дна додають лавровий лист, запашний перець, часник, кріп чи листя смородини. Солі для засолення потрібно близько 3% від загальної маси сировини. Коли укладання завершено, накриваємо гнітом і відправляємо у прохолодне місце. Через 2 - 3 дні гриби дадуть усадку, тоді можна злити трохи розсолу і за необхідності докласти новий шар.
Гарячий засол. Від холодного відрізняється лише попередньою термічною обробкою. Він прибирає гіркоту, надає грибам еластичність та зберігає їх колір при засолі.
Як замаринувати гриби?
Для маринівки гриби обов'язково сортують за видами, що дозволяє зберегти їх смак та колір. Для рівномірної термообробки враховується також градація за розмірами.
Для приготування маринаду для закочення 1 кг грибів вам знадобляться:
- 1/3 склянки води,
- 2/3 склянки оцту,
- 1 ст. л. солі,
- 1 год. л. цукру,
- прянощі (5 горошин перцю, гвоздика та лавровий лист).
Наливаємо воду в емальовану каструлю, додаємо сіль, доводимо до кипіння. Вливаємо оцет, поміщаємо підготовлені гриби, тримаємо на слабкому вогні. Постійно перемішуємо та прибираємо піну. Варяться гриби в середньому 20 - 25 хв., лисички та опеньки до 30 хв. За кілька хвилин до вимкнення додаємо цукор, прянощі та дрібку лимонної кислоти. Гриби розкладають по стерилізованих банках та заливають маринадом.
