Як зварити смачний холодець зі свинячих ніжок та курки
Холодець - страва російської кухні, являє собою м'ясний бульйон зі шматочками м'яса, що згустився до желеподібної маси. Як кулінарне блюдо, він відомий вже багато століть. Прадідусем був звичайний наваристий суп з м'ясом. Охоловши, суп перетворювався на густу масу і, перш ніж його їсти, доводилося його розігрівати. Але пізніше, коли наші предки скуштували його в холодному вигляді, зрозуміли, що це не менш смачна та ситна страва. Зараз це популярна закуска на святковому столі, на приготування якої витрачається не так вже й багато часу, набагато менше, ніж для приготування того ж заливного.
Готується страва, на відміну від заливної, без будь-яких добавок (желатину або агар-агару). Щоб зварити наваристий бульйон використовують свинячі або яловичі ноги, голови, вуха, а також використовують м'ясо птиці, дичину, кроликів.
У цієї закуски багато близьких "родичів" - холодець, заливне, холодне, сальтисон. Підкорюючи чергову країну, кожна з них додавала до страви свої добавки, рецепт підганявся під свої національні традиції та особливості. Так з'явилася закуска, виготовлена з баранини, індички, птиці, риби, морепродуктів і навіть фруктів. Але сьогодні пропоную приготувати вам російський варіант цієї страви зі свинячих ніжок та курки.
На приготування закуски потрібно 6-7 годин. Додайте ще час на попереднє вимочування м'яса (8-10 годин) та на застигання бульйону (4-6 годин). Звичайно, постійно весь цей час ви не проводитимете біля каструлі, проте на приготування страви потрібно не менше доби. Тому, вирішивши приготувати на святковий стіл таку страву, заплануйте готування за добу до передбачуваного заходу.
Холодець зі свинячих ніжок та курки - як правильно зварити вдома
Жодне свято, мабуть, не обходиться без домашнього холодця. Така закуска завжди виходить ситною, на закуску під спиртне - саме те! І вона ніяк не зрівняється до смаку з магазинною. Сам процес приготування здається тривалим. Але це зовсім не так. Весь процес можна умовно поділити на 3 етапи:
- Вимочування м'яса.
- Відварювання м'яса в бульйоні та безпосереднє приготування страви.
- Застигання колодця в холодильнику.
Ваша присутність та контроль за процесом знадобиться лише на другому етапі.
Необхідні інгредієнти:
- 2 свинячі ноги,
- 1 курка,
- Морква - 1 шт.,
- Цибулина разом з лушпинням - 1 шт.,
- Сіль - за смаком,
- Лавровий лист - 3 шт.,
- Перець чорний горошком - 8 шт.,
- Запашний перець горошком - 5 шт.,
- Вода – 3,5 л.
Приготування
З вечора очищаємо добре свинячі ніжки та птицю, а потім розрубуємо їх на частини. Складаємо у велику каструлю, заливаємо холодною водою та залишаємо на ніч. Це робиться для того, щоб уся зайва кров пішла з м'яса у воду, щоб надалі бульйон вийшов прозорим.
Складаємо м'ясо, моркву та цибулину в каструлю, заливаємо водою, ставимо на вогонь. Як тільки бульйон починає закипати, прибираємо з поверхні піну. Це теж потрібно для того, щоб бульйон вийшов прозорим. Зменшуємо його до повільного і варимо бульйон приблизно 4 години. У процесі варіння не забуваємо прибирати піну, що з'явилася на поверхні бульйону.
Час варіння можна прискорити, якщо відварювати м'ясо у скороварці або мультиварці.Забираємо моркву, інакше вона розвариться, її можна потім використовувати для прикраси. Бульйон солимо за смаком, робимо його трохи солоніше, тому що в остиглий блюді це буде якраз. Додаємо також лавровий лист та спеції та варимо ще години дві. Не забуваємо прибирати піну. Зрештою свинячі ніжки повинні так зваритися, щоб у них м'ясо легко відходило від кісток.
Готовий бульйон із м'ясом знімаємо з вогню. Обережно дістаємо м'ясо з бульйону в окрему чашку та відокремлюємо м'ясо від кісток. Це краще робити руками, тоді жодна кісточка у вас не залишиться у м'ясі. Нарізаємо м'ясо шматочками поперек волокон. Часник нарізаємо дрібними шматочками або пропускаємо через часнику. Бульйон проціджуємо через сито.
У форму на дно укладаємо квіточки з моркви, листя петрушки та кружечки з яєць, поверх накладаємо м'ясо. Його має бути 1/2-2/3 обсягу форми. Зверху все заливаємо бульйоном. Даємо охолонути до кімнатної температури та прибираємо в холодильник для застигання.
Готовий холодець перевертаємо з форми і нарізаємо шматочками, за бажання ще прикрашаємо лимоном, зеленню і т.п. д. і подаємо на стіл разом із гірчицею, хріном чи хренодером.
Рецепт приготування домашнього холодця зі свинячої рульки та курки
За таким рецептом готувала холодець моя бабуся, приготування досить просте, а виходив він таким смачним, що просто смакота. Я думаю, секрет полягав у тому, що бульйон з м'ясом нудився дуже довго в російській печі протягом кількох годин. Звичайно, такі печі зараз рідко зустрінеш, проте рецепт можна адаптувати до наших сучасних плит. Достатньо варити бульйон на повільному вогні не менше 6 годин.
Продукти:
- 1 свиняча гомілка (рулька),
- Одна курка,
- 2 очищені цибулини,
- Очищені зубчики від 1 головки часнику,
- Сіль - за смаком,
- 3-4 лаврові листи,
- 5-6 горошин запашного перцю,
- 10 горошин чорного перцю.
Як готувати
З вечора свинячу гомілку та курку замочуємо у холодній воді, щоб якомога більше вийшла кров із м'яса.
Вранці м'ясо ще раз добре промиваємо водою, розрізаємо на менші шматки (або надрізаємо), складаємо у велику каструлю і заливаємо холодною водою. Ставимо на вогонь. Коли вода в ксстрюлі почне закипати, на поверхні з'являється піна, її потрібно прибрати, якщо хочете, щоб бульйон вийшов прозорим.
Додаємо в бульйон сіль за смаком, прибираємо піну, що залишилася, і зменшуємо вогонь до повільного і варимо 4 години. Через 4 години додаємо цибулини і всі приготовлені спеції. І варимо ще 2 години. До цього часу м'ясо має добре відходити від кісток.
Вимикаємо під каструлею вогонь, а м'ясо обережно дістаємо з каструлі в окрему страву. А в бульйон додаємо, пропущений через м'ясорубку часник, даємо покипіти бульйону ще хвилинку і вимикаємо вогонь. Бульйон повинен трохи охолонути.
Тим часом розбираємо м'ясо. Кісточки складаємо окремо, м'ясо розбираємо на дрібні волокна та розкладаємо його за окремими ємностями. Бульйон проціджуємо через ситечко та процідженим заливаємо м'ясо.
Якщо холодець готується до свята або на Новий рік, прикрасьте готову страву квіточками з моркви, яйцями, кукурудзою або зеленню на ваш смак. Для цього спочатку у форму для холодця покладіть прикрасу, потім м'ясо, а зверху залийте бульйоном.Готову страву дають трохи охолонути до кімнатної температури, а потім прибирають для подальшого застигання.
Подають холодець на стіл безпосередньо перед тим, як гості сядуть за стіл.
Як правильно варити холодець з яловичини та свинячих ніжок
Тим, хто не любить жирне м'ясо, можна приготувати холодець із яловичиною. Ніжки додадуть наваристості бульйону, який добре застигає без желатину. Жирну шкіру можна прибрати, а в бульйоні залишити лише м'ясо. Студень виходить щільним і добре тримає форму при нарізанні.
Інгредієнти:
- Свинячі ніжки -1,8-2 кг,
- М'ясо яловичина – 1,8 кг,
- 1 неочищена від лушпиння цибулина,
- Морква - 1 шт.,
- 3 л води,
- Сіль - за смаком,
- Лавровий лист - 3-4 шт.,
- Перець запашний горошком - 10-12 шт.,
- Перець чорний горщиком – 8-10 шт.,
- Часник - 10-12 зубчиків,
- Каструля на 6 літрів.
Як приготувати
М'ясо найкраще замочити напередодні в холодній воді, зручніше це робити на ніч. Через 10-12 годин ноги потрібно добре проскребти ножем, приділяючи особливу увагу на важко доступні місця, ретельно промивають і складають у каструлю. Шматки яловичини також добре промивають і складають у каструлю. М'ясо заливають водою і ставлять каструлю на вогонь.
Як тільки м'ясо закипить, перший бульйон зливають, м'ясо промивають водою та знову заливають чистою водою. Варять на повільному вогні 4 години, постійно прибираючи піну, що з'являється. Це робити потрібно обов'язково, щоб бульйон вийшов прозорим.
Слідкуйте, щоб м'ясо в бульйоні не кипіло, а нудилося. Якщо починає сильно булькати, відкрийте кришку каструлі.Через 4 години варіння, в бульйон додають добре промиту цибулину в лушпинні, моркву, сіль та спеції. І варіть ще 2-3 години. Наприкінці варіння м'ясо повинне легко відокремлюватися від кісточок. Наприкінці ще раз спробуйте на сіль. Бульйон повинен бути трохи солонуватим, тоді у холодця буде насичений смак.
Готове м'ясо дістаємо з бульйону, даємо йому трохи охолонути, а сам бульйон проціджуємо через часте сито, щоб у бульйон не потрапили дрібні кісточки та жиринки. На бульйоні у міру остигання утворюватиметься шар жиру, його можна зняти ложкою.
Розбираємо м'ясо руками на дрібні шматочки та розкладаємо їх по судках чи тарілках. У кожну з них додаємо пропущений через прес часник, а потім зверху заливаємо процідженим бульйоном.
Залишаємо ємності для остигання при кімнатній температурі, а потім забираємо в прохолодне місце для повного застигання. Подають готову страву в холодному вигляді з хріном або гірчицею.
Рецепт приготування домашнього холодця в мультиварці
Сучасні кухонні гаджети дуже полегшують життя нашим господаркам. Серед них – мультиварка. Вона дозволяє в більш короткий термін приготувати на звичайній плиті будь-яку страву. Сьогодні пропоную приготувати в ній холодець зі свинячих ніжок та курки.
На чашу в мультиварці об'ємом 6 літрів знадобляться продукти:
- 3 свинячі ноги,
- Ціла куряча грудка,
- 3 курячі стегна,
- 300 г свинини,
- Цибулина - 1 шт.,
- Морква - 1 шт.,
- Перець запашний та чорний горошком,
- Сіль - 3 ст. л.,
- Лавровий лист.
Як приготувати
Шматки м'яса та свинячі ноги завчасно замочують у воді, щоб із них вийшла зайва кров. Воду можна кілька разів поміняти. Вимочувати м'ясо потрібно щонайменше 8-10 годин.
Після вимочування воду зливають, ніжки ще раз очищають. Потім усі складають у чашу мультиварки. У цибулини зрізаємо донце, але залишаємо жовте лушпиння, добре промиваємо і кладемо в чашу. Додаємо туди ж очищену моркву, сіль, лавровий лист, запашний та чорний перець горошком. Наливаємо воду і закриваємо мультиварку кришкою і встановлюємо програму «Гасіння», час – 2 години.
Через 2 години відкриваємо кришку мультиварки і даємо бульйону з м'ясом трохи охолонути. Після чого розуміємо м'ясо і проціджуємо бульйон.
У форму, в якій буде холодець, на дно насипаємо трохи меленого чорного перцю, 2-3 зубчики часнику, пропущеного через м'ясорубку, кружечки вареної моркви (яка готувалася разом із м'ясом).
М'ясо нарізаємо поперек волокон і укладаємо його на дно форми, а потім заливаємо процідженим бульйоном. Залишаємо охолонути бульйону та м'ясу до кімнатної температури та прибираємо холодець у прохолодне місце для застигання.
На поверхні може утворитися шар жиру, його при необхідності можна прибрати за допомогою ложки, а потім цей жир можна використовувати для смаження, наприклад, картоплі. Холодець із цих пропорцій виходить міцним, пружним і дуже смачним.
Смачний холодець зі свинячих ніжок та рульки
Якщо у вас не виявилося курки, але ви стали володарем свинячих ніг і рульки, зробіть з них холодець, вийде теж дуже смачна страва. У рульку досить багато м'яса, так що в готовій страві його також буде багато, а ніжки додадуть холодцеві необхідну желеподібну консистенцію. Головне, дотриматися пропорції: на 1,5-1,7 кг м'яса (рульки) потрібно 2 свинячі ноги. А як готується така страва, подивіться у короткому відео.
Як зварити холодець з курячих ніжок
Якщо хочеться холодця, а свинячих ніг чи рульки немає, то холодець можна приготувати і з курячих ніжок. Курку або її частини, що залишають, зараз купити не проблема.
Інгредієнти:
- Курячі ніжки (стегенця) - 1 кг,
- Морква – 2 шт.,
- 1 цибулина,
- Желатин – 30 г,
- Сіль - за смаком,
- Лавровий лист, запашний перець горошком.
Як приготувати
Готуємо продукти для холодця. Стегенця очищають від шкірки, розділяємо стегно і гомілку. Моркву очищаємо. У цибулі відрізаємо донце, а жовте лушпиння залишаємо, це додасть золотистий колір бульйону, добре промиваємо цибулину під водою.
Складаємо всі продукти в каструлю, заливаємо водою і ставимо на вогонь, чекаємо, коли закипить. З бульйону, що закипіло, прибираємо піну, так бульйон залишиться прозорим. Коли вода в каструлі википить достатньо, дістаємо з бульйону моркву, вона знадобиться для прикраси страви. У цей же час солимо бульйон, додаємо лавровий лист і запашний перець.
Коли м'ясо звариться повністю, дістаємо його з бульйону, щоб відокремити його від кісток. А в окремій філіжанці желатин заливаємо бульйоном, розмішуємо, щоб кристали повністю розчинилися. Якщо кристалики залишаться, то процідіть рідину через ситечко, а потім додайте до решти бульйону і розмішайте.
Щоб забрати зайвий жир з поверхні бульйону, можна за допомогою паперового рушника обережно промокнути бульйон. Рушник увібрає в себе жир і воду. Піднявши рушник, почекайте трохи, щоб вода назад скла, а жир залишиться на рушник.У невеликі філіжанки на дно укладаємо прикраси з моркви та листочки петрушки, зверху накладаємо на 2/3 об'єму шматочки м'яса, і зверху заливаємо бульйоном. Охолоджений до кімнатної температури холодець прибираємо в холодильник для застигання.
Форму з готовим застиглим холодцем на кілька секунд опускаємо в гарячу воду, прикриваємо стравою для сервування і потім швидко перевертаємо його. Закуска залишилася на блюді сервіровки, вона вийшла красивою і апетитною. А за рахунок желатину, на приготування пішло зовсім небагато часу. Ну от, холодець готовий, м'ясо в духовці майже зарум'янилося, святкові бутерброди вже на столі, залишилося дочекатися гостей.
Приємного апетиту!
